清茶功夫乳鴿湯+茶湯滑豆腐

茶湯滑豆腐 2010-07-16 我要評論 我要提問 進入育兒論壇

  茶葉不僅可以當做一種飲料來喝,還可以與其他食材一起,做成菜來吃,這就是一種新口味的菜——茶菜。本期邀請了廚師林先生教讀者幾道茶菜。

  說到茶菜,很多人馬上會想到杭州名菜“龍井蝦仁”。這道膾炙人口的名菜,不僅保留了杭州內河鮮活蝦仁的嫩色和鮮腴,還有龍井茶“香郁、味甘”的特色,堪稱杭州名肴中的一絕。

  在總結其他茶菜特點的基礎上,林大廚推出了自己的茶菜,“茶湯滑豆腐”就是其中之一。這道菜需用的茶為鐵觀音。林大廚提醒,放茶葉的量可根據個人口味而定,口味喜重就多放些茶葉,相反就少放些。如果想把這道菜做得更美味,就用好一點的茶葉,現在正是秋茶上市的時候,所以用秋茶做菜其味道就更清香了。

  用茶葉做菜,可謂是讓菜錦上添花,在烹調“洪七公豬尾”時,先將豬尾過油鍋,屋子里只是彌漫著淡淡的香味,然而當大廚將炸過的茶葉入鍋與豬尾一同翻炒時,頓時從鍋中飄出一陣清新宜人的鮮香來。“洪七公豬尾”不僅聞起來香氣十足,入口時,豬尾還吸收了鐵觀音的清香,使得整道菜吃起來茶味飽滿,關鍵是豬尾吃起來還沒有油膩感,很清淡。

  假如能把茶融入湯中那就更好了,這并不難,林大廚特意教大家做了一道茶味湯——清茶功夫乳鴿湯。先將乳鴿燉好后,再將茶湯調入鴿湯中,茶湯不能太多也不能太少,茶湯乳鴿做好后再將它灌入紫砂壺中,灌湯前茶壺中要放少量的茶葉,然后再將湯倒入杯中,像是喝茶但又不純粹是茶,二者融合在一起,茶在湯中,湯在茶中。

  林大廚提醒說,茶葉種類繁多,口感各不相同。因此做茶菜,最重要的是針對不同的茶葉選用不同的做法。以茶做菜也很講究手藝,如果溫度控制不好,濃度太大,菜肴就會變得苦澀,難以入口;而如果茶葉或茶湯用少了,濃度不夠,菜肴又吃不出茶香味來。

  清茶功夫乳鴿湯


  主料:乳鴿1只、觀音王20粒、白果20粒

  配料:姜片、紅棗、桂圓肉

  調料:胡椒粒、精鹽、雞精、雞汁、白糖

  制作:

  1.乳鴿洗凈,切成均勻的塊,用蔥、姜、紹酒汁稍腌制,再用清水洗干凈,在六成熱油中過一下,出鍋;

  2.鐵觀音用溫水浸泡,待用;

  3.白果、乳鴿、姜片、紹酒放入沙煲一同煲三十分鐘,再放入鐵觀音煲兩分鐘即可。

  特點:茶香鮮美,味甘性溫。

  茶湯滑豆腐

  主料:水豆腐500克、鮮蝦20克

  配料:胡蘿卜泥、咸蛋黃2只、雞蛋2只,觀音王10粒

  調料:精鹽、雞汁、雞粉、胡椒粉、麻油

  制作:

  1.把水豆腐切成粒,開水調味后放入豆腐粒浸泡;

  2.鮮蝦去皮,開邊,洗干凈,熱鍋放油放入鮮蝦微煮出鍋;

  3.熱鍋放油將咸蛋黃煮出泡,放入胡蘿卜泥、鮮蝦,加一杯茶水,再放入豆腐一起煮開。

  特點:咸鮮香嫩,含人體便于吸收的鈣、茶香鮮美、蛋白質高。

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